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MENUS de FÊTES ou de RÉVEILLONS

1 - NOIX de St-JACQUES DÉGUISÉES (pour 8 personnes)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




 


ÉLABORATION :

Préparer et laver les blancs de poireaux;
les faire suer avec les 40g de beurre et les compoter; saler et poivrer; dresser cette fondue dans le fond de chaque coquille.

Détailler dans les abaisses de feuilletage des motifs en forme de coquille et ce au nombre de 8; les placer sur une plaque à pâtisserie; dorer à l'œuf et mettre à cuire à four chaud 200°c sans les piquer, celles-ci vont gonfler, mettre en réserve dès leur cuisson.

Mettre à chauffer les coquilles garnies de la fondue de poireaux au four; mettre à cuire les noix à la poêle avec les 30g de beurre restant 2 à 3mn de chaque côté et les assaisonner.

Dresser dans les coquilles sur les poireaux (2 par pièces) garnir d'une cuillère à café d'œufs de truite et déposer le couvercle en feuilletage qui auront été tiédis; servir de suite !

 


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(pour 8 personnes)

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Tél : 03 24 38 06 70


PROPORTIONS :

 

 

ÉLABORATION :

Saisir les noisettes dans le beurre rapidement des 2 faces; saler et poivrer puis les ôter de la poêle et mettre en réserve.

Déposer les échalotes ciselées dans la poêle et les faire suer; flamber avec le cognac, mouiller avec le vin, réduire et ajouter le fond de gibier et la gelée de groseilles, réduire 2 à 3mn puis monter la sauce au beurre sans la refaire bouillir.

Replacer les médaillons dans la sauce 2mn environ; dresser à l'assiette 3 médaillons par personne, napper de sauce.

Accompagnement : purée de céleris au gingembre; quartiers de coings rôtis au miel; pommes de terre château ou pommes noisettes.

 

PROPORTIONS :

 

 

ÉLABORATION :

Mélanger la purée de fruits rouges (passée au tamis pour en ôter les pépins), le jus de poire et la réduction de vin.
P placer le fond de génoise au fond du cercle à mousse 26cm déposé sur un carton à pâtisserie doré rond de 28cm de diamètre.
Tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Monter une chantilly bien ferme, crème fraiche + sucre glace.

Mettre 2 cuillères à soupe de sirop de poires à chauffer puis fondre la gélatine après l'avoir égouttée; mélanger celle-ci à la préparation de fruits de base et ensuite ajouter la chantilly et mélanger correctement.

Déposer une couche de cet appareil sur la génoise dans le cercle, lisser et parsemer de petits morceaux de poires que l'on aura préparés avant puis déposer le reste de l'appareil aux fruits rouges; lisser la surface de cet entremet avec une spatule et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le service : décercler en passant une lame de couteau sur le pourtour du cercle inox et décorer de quartiers de poires au sirop intercalés avec des framboises !

Bon Appétit !

 

PROPORTIONS :

3 - BAVAROIS FRUITS ROUGES aux POIRES et VIN de BOURGOGNE (pour 8 personnes)
2 - NOISETTE de FILET de CHEVREUIL et sa RÉDUCTION BORDELAISE (pour 8 personnes)